Art. 3. - Le lait utilisé pour la fabrication de Laguiole doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race simmental française ou aubrac. Toutefois, les vaches laitières de races autres que simmental française ou aubrac sont tolérées jusqu'au 31 décembre 2003.
Des dispositions transitoires concernant les races sont fixées dans le règlement d'application.
Au niveau de chaque exploitation, la production moyenne par vache en lactation et par an, exprimée en quantité de lait commercialisée ou transformée sur l'exploitation, ne pourra pas dépasser 6 000 litres de lait.
L'alimentation du troupeau laitier doit répondre aux dispositions suivantes complétées si nécessaire dans le règlement d'application, en particulier en ce qui concerne la complémentation.
La ration de base de l'alimentation du troupeau laitier est assurée par des fourrages provenant de l'aire géographique définie à l'article 2.
Lors de pénuries exceptionnelles, des fourrages extérieurs à l'aire géographique peuvent être utilisés après autorisation des services de l'Institut national des appellations d'origine accordée après avis de la commission « agrément conditions de production » prévue dans le cadre de l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée.
Pendant la période estivale, d'une durée minimum de 120 jours, la ration de base est principalement composée d'herbe pâturée.
Pendant la période hivernale, le foin représente au minimum 30 % de la matière sèche de la ration de base.
Les fourrages ayant été conservés par la technique de l'ensilage ou de l'enrubannage peuvent être servis aux animaux du troupeau laitier seulement s'ils sont issus d'herbe préfanée.
La présence d'ensilage de maïs dans la ration des vaches laitières est interdite. Toutefois, les exploitations laitières bénéficient d'un délai de mise en conformité qui expire au 31 décembre 2003. Des dispositions transitoires sont fixées dans le règlement d'application.