Article (Décret du 4 janvier 1995 définissant les conditions de production et d'agrément des appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse", "Chapon de Bresse")
Art. 10. - Les volailles destinées à être commercialisées sous les appellations d'origine contrôlées « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse » doivent être saignées manuellement.
La plumaison doit se faire à sec ou par trempage dans une eau propre à une température inférieure à 52 oC.
Les opérations de finition de plumaison, nettoyage des collerettes, effilage ou éviscération doivent être manuelles.
Les volailles mortes effilées doivent peser au minimum:
1,2 kg pour les poulets;
1,8 kg pour les poulardes;
3 kg pour les chapons.
Après un ressuyage de trois heures au minimum, les volailles sont placées en chambre froide sur des chariots identifiés « Volailles aptes à être classées en appellation d'origine contrôlée » et « Volailles devant être déclassées ».
Les marques d'identification (scellé, étiquette, sceau) ne sont apposées qu'au moment de l'expédition. Les scellés et sceaux sont apposés à la base du cou.