Article (Arrêté du 28 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche)
Art. 30. - Les opérations de fumage s’effectuent dans un local séparé, équipé d’un système de ventilation évitant que les fumées et la chaleur de la combustion n’affectent les locaux et emplacements où sont préparés, transformés ou entreposés les produits de la pêche.
Les matériaux utilisés pour la production de fumée sont entreposés à l’écart des lieux de travail et employés de manière à ne pas contaminer les produits.
Le bois peint, vernis, collé ou traité est interdit pour la combustion et la production de fumée. L’emploi de résineux ainsi que de fours ou séchoirs à fioul est interdit lorsque les fumées de combustion sont amenées à être en contact avec les produits.
Après le fumage, les produits subissent un refroidissement rapide dans les meilleurs délais, en évitant tout phénomène de condensation à leur niveau. Les produits sont ensuite conditionnés et emballés puis maintenus à la température requise pour leur conservation jusqu’à remise au consommateur.