Article (Décret du 18 novembre 1994 relatif à l'appellation d'origine contrôlée << Comté >>)
Art. 1er. - L'article 2 du décret du 29 décembre 1986 susvisé est abrogé et remplacé par les dispositions suivantes:
« Art. 2-1. - Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Comté" est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache, mis en oeuvre à l'état cru, emprésuré, à pâte cuite pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune, présentant généralement une "ouverture" susceptible d'atteindre la dimension d'une petite cerise.
« Le fromage doit contenir au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et présenter une teneur en matière sèche qui ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage. La teneur en sel ne doit pas être inférieure à 0,6 gramme de chlorure de sodium pour 100 grammes de fromage.
« Le fromage se présente sous forme de meule d'un poids de 30 à 55 kilogrammes, d'un diamètre de 50 à 70 centimètres et ayant un talon droit ou légèrement convexe d'une hauteur de 8 à 13 centimètres, à croûte frottée,
solide et grenée, de couleur jaune doré à brun. L'épaisseur au centre de la meule ne doit pas dépasser la hauteur en talon affectée du coefficient 1,4.
« Art. 2-2. - Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement de vaches de race Montbéliarde ou de race Pie rouge de l'Est, officiellement indemnes de tuberculose.
« Le troupeau doit être conduit selon les usages locaux, loyaux et constants. Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière.
« Les produits d'ensilage dont les balles enrubannées et les autres aliments fermentés sont interdits dans l'alimentation des vaches laitières.
« La ration de base des vaches laitières doit être constituée de fourrages issus de prairies situées dans la zone géographique définie à l'article 1er. Exceptionnellement, l'apport de fourrages extérieurs à la zone d'appellation pourra se faire en appoint. Les systèmes d'alimentation, la nature des fourrages et des aliments complémentaires autorisés sont définis dans le règlement intérieur du comité interprofessionnel du gruyère de Comté approuvé par le Comité national des produits laitiers.
« Art. 2-3. - En application des usages locaux, loyaux et constants, le lait doit être apporté à l'atelier de fabrication dans le plus bref délai après chaque traite. Toutefois, il peut n'être apporté qu'une fois par jour lorsqu'il est refroidi dans les conditions précisées par le règlement intérieur du comité interprofessionnel du gruyère de Comté approuvé par le Comité national des produits laitiers. L'emprésurage doit alors intervenir dans un délai maximum de 14 heures en cas de conservation du lait entre 10 et 18 oC ou 24 heures en cas de refroidissement à + 4 oC, après la traite la plus ancienne. Lorsque le lait est rafraîchi à la ferme et conservé entre 10 oC à 18 oC, le temps de transport entre la ferme et la fromagerie est limité à une heure trente.
« Pour une période de cinq ans au terme de laquelle elles feront l'objet d'un rapport au Comité national des produits laitiers, les dispositions suivantes sont applicables:
« Pour un atelier de transformation, la zone de collecte du lait ne peut s'étendre au-delà des limites d'un cercle de vingt-cinq kilomètres de diamètre, mesuré à vol d'oiseau; l'atelier de transformation doit être à l'intérieur de ce cercle. Des aménagements limités de la zone de collecte peuvent être autorisés par arrêté interministériel sur proposition du Comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, afin de tenir compte de conditions géographiques particulières.
« Toutefois, par dérogation, les ateliers de transformation qui, à la date du présent décret, collectent du lait à Comté au-delà d'une telle limite et présentent des références suffisantes et une antériorité certaine dans ce domaine, pourront continuer leurs collectes actuelles après avis du Comité national des produits laitiers. Un arrêté interministériel fixera la liste de ces ateliers, ainsi que la liste des exploitations collectées. Les ateliers ayant obtenu le bénéfice de cette dérogation ne pourront en aucun cas collecter de nouveaux laits au-delà du cercle de vingt-cinq kilomètres de diamètre défini précédemment.
« Le rapport visé ci-dessus sera établi par une commission d'enqute nommée par le Comité national des produits laitiers.
« Art. 2-4. - Seuls des laits conformes aux articles 1er, 2-1, 2-2 et 2-3 du présent décret peuvent entrer dans les locaux de fabrication de Comté. Ces laits doivent être collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret.
« L'atelier de fabrication de Comté et ses dépendances ne doivent détenir aucun système ou installation susceptibles de chauffer en un temps très court le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 oC. Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 40 oC.
« Seules les présures fabriquées à partir de caillettes de veau sont autorisées. L'apport de cultures sélectionnées est réglementé selon les modalités définies par le règlement intérieur du comité interprofessionnel du gruyère de Comté approuvé par le Comité national des produits laitiers. Les auxiliaires de fabrication sont interdits, sauf exceptions prévues par le règlement intérieur.
« Le chauffage du caillé en cuve doit être maintenu à une température minimum de 53 oC pendant au moins 30 minutes. Le pressage doit être maintenu à une pression minimum de 150 g/cm2 pendant au moins six heures. La température du local de pressage ne doit pas être inférieure à 12 oC.
« Art. 2-5. - L'affinage des fromages est effectué pendant une durée totale de 120 jours, au minimum, à compter du jour de fabrication et jusqu'au jour de sortie de la cave d'affinage.
« Phase de préaffinage:
« L'affinage débute par une phase dite de "préaffinage" qui dure au minimum vingt et un jours et pendant laquelle les meules doivent être placées dans un local dont la température est comprise entre 10 et 15 oC et l'hygrométrie supérieure à 90 p. 100.
« Dans les trente-six heures qui suivent le démoulage, les meules doivent être salées en surface et en talon, puis frottées avec de la morge sur les deux faces et le talon. Pendant le reste de la période de préaffinage, les meules doivent être retournées, salées, frottées sur leur face supérieure et leur talon avec de la morge au minimum toutes les quarante-huit heures.
« Phase d'affinage proprement dite:
« Après la phase de préaffinage, les meules doivent être placées dans un local dont la température ne doit pas dépasser 19 oC et dont l'hygrométrie ne doit pas être inférieure à 92 p. 100.
« Lorsque la température de ce local est comprise entre 14 oC et 19 oC (cave chaude), les fromages doivent être retournés, salés au sel de mer en surface et frottés avec de la morge sur leur face supérieure et leur talon au minimum deux fois par semaine.
« Lorsque la température de ce local est inférieure à 14 oC (cave froide), les fromages doivent être retournés et frottés avec de la morge au minimum une fois par semaine.
« L'affinage doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée et une protéolyse mesurée par un indice de maturation minimum défini dans le règlement intérieur du comité interprofessionnel du gruyère de Comté approuvé par le Comité national des produits laitiers.
« Art. 2-6. - Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux doivent obligatoirement présenter une partie croûtée et grenée,
caractéristique de l'appellation; toutefois, cette croûte peut être débarrassée de la morge.
« Lorsque le fromage est commercialisé après avoir été râpé, toute mention relative à l'appellation Comté est interdite.
« La plaque de caséine teintée en vert, qui assure l'identification du fromage, doit être apposée sur le talon de chaque meule et ne doit subir aucune altération; le jour et le mois de fabrication sont indiqués par des chiffres ou des lettres de caséine portés respectivement à gauche et à droite de la plaque de caséine. »