Seuls les laits conformes aux articles 1er, 2, 3 et 4 du présent décret peuvent entrer dans le local de fabrication du « Bleu de Gex haut Jura ». Ces laits doivent être collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret.
L'atelier de fabrication du « Bleu de Gex haut Jura » et ses dépendances ne doivent détenir aucun système ou installation susceptibles de chauffer en un temps court le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 °C.
Le lait ne doit pas être chauffé à une température supérieure à 30 °C.
Seules les présures fabriquées à partir de caillettes de veau sont autorisées.
Le mot « GEX » est moulé en creux dans le fromage au cours de la fabrication, sur une des faces planes du fromage.
Une plaque de caséine de couleur ivoire, qui assure l'identification de l'atelier, doit être apposée sur le fromage au cours de la fabrication ; elle apporte l'identification de l'atelier et le jour de fabrication du fromage.
Le fromage est moulé individuellement dans un moule de 36 centimètres de diamètre, avec une toile de jute ou de lin.
Le salage n'est réalisé qu'après moulage.
Le salage doit être effectué au gros sel sec, individuellement dans des cuveaux pendant plusieurs jours. Le premier salage intervient quatre à six heures après le moulage du caillé et un salage journalier est effectué pendant plusieurs jours.
Le séjour du fromage en cuveau-saloir individuel est au minimum de trois jours, à une température au moins égale à 18 °C.
L'utilisation de tout additif ou auxiliaire de fabrication ou d'affinage autre que :
- les cultures sélectionnées de ferments lactiques ;
- le Penicillium glaucum et le Penicillium roqueforti ;
- le sel ;
- la présure,
est interdite.