L'article 15 de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé est ainsi complété :
« Les viandes issues de la tête des bovins âgés de douze mois et plus ne peuvent être destinées à la consommation que si elles sont récoltées selon un système validé par le ministère chargé de l'agriculture et comprenant au moins les dispositions suivantes :
- les récoltes sont effectuées dans un emplacement réservé, matériellement séparé des autres parties de la chaîne d'abattage ;
- lorsque les têtes sont retirées du convoyeur ou des crochets avant la récolte de la viande de la tête, le trou frontal et le trou occipital doivent être refermés à l'aide d'un bouchon imperméable et solide. Lorsque le tronc cérébral fait l'objet d'un échantillonnage en vue d'être soumis à un dépistage de l'ESB en laboratoire, le trou occipital doit être bouché immédiatement après cette opération ;
- la viande de la tête ne doit pas être récoltée sur des têtes dont les yeux sont endommagés ou détruits juste avant ou après l'abattage, ou qui ont subi des détériorations susceptibles d'entraîner une contamination de ces viandes de têtes par des tissus du système nerveux central ;
- la viande de la tête n'est pas récoltée sur les têtes qui n'ont pas été convenablement bouchées aux termes du deuxième tiret ;
- sans préjudice des règles générales relatives à l'hygiène, des instructions de travail spécifiques sont établies en vue d'empêcher la contamination de la viande de la tête au cours de la récolte, notamment lorsque le bouchon évoqué au deuxième tiret est détruit ou lorsque les yeux sont endommagés au cours de l'opération.
Il peut être dérogé aux exigences ci-dessus, lorsque l'abattoir utilise pour la récolte de la viande de la tête des bovins un autre système de prévention des contaminations reconnu par le ministère chargé de l'agriculture pour apporter une réduction équivalente du niveau de contamination de cette viande par des tissus du système nerveux central.
Ces dispositions ne s'appliquent par ailleurs pas à la récolte de la viande des joues ni de la langue si cette opération est effectuée sans ôter les têtes des bovins du convoyeur ou des crochets. »