Conditions de transport et d'abattage.
La manipulation des animaux avant l'abattage est réalisée de manière à minimiser les facteurs susceptibles de leur causer du stress et d'influer négativement sur la qualité finale du produit.
La période d'abattage des animaux est comprise entre le 1er février et le 31 mai.
L'abattage de l'animal doit intervenir au plus tard le lendemain de son déchargement à l'abattoir. Pendant la phase d'attente, l'animal doit être dans un local calme avec de l'eau.
L'éviscération est effectuée avec un ensachage ou une ligature de l'oesophage et de l'anus.
La carcasse est fendue soit au couperet, soit à la scie à ruban ou à la scie « va-et-vient ». Elle est accompagnée de l'oreille sur laquelle est agrafée la boucle d'identification de l'animal jusqu'à sa sortie de l'abattoir.
Le douchage de la carcasse est interdit sauf pour la partie abdominale lorsqu'elle a été souillée accidentellement. L'émoussage est interdit.
Les carcasses doivent présenter les caractéristiques suivantes :
- un poids fiscal de 280 kilogrammes minimum pour les génisses et de 320 kilogrammes minimum pour les boeufs ;
- être cirée à légèrement couverte sans amas ponctuel de gras ;
- un gras externe blanc à blanc crème ;
- la viande est de couleur rouge franc à pourpre, elle est persillée et tendre à très tendre.
Le ressuage des carcasses est effectué en évitant une réfrigération brutale : la température à coeur doit être comprise entre 10 et 15 °C dix heures après l'abattage et doit être inférieure ou égale à 7 °C quarante-huit heures après l'abattage.
Le long de la chaîne d'abattage, de ressuage et de maturation, les carcasses ne doivent jamais se toucher.
A la fin de la période de ressuage, les carcasses font l'objet d'une notation par l'abattoir en fonction des caractéristiques définies ci-dessus et dans les conditions précisées dans le règlement technique précité.
Toute découpe de la viande au détail est exclusivement réalisée au moment de la vente au consommateur final.