Ne peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nîmes » que les olives récoltées dans des vergers dont la production totale, quelle que soit sa destination, ne dépasse pas 10 tonnes d'olives à l'hectare.
Pour une récolte déterminée, en cas de situation exceptionnelle, le rendement peut être augmenté par arrêté du ministre chargé de l'économie, des finances et de l'industrie et du ministre chargé de l'agriculture et de la pêche, pris sur proposition de l'INAO après avis du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée.
Toutefois, ce rendement ne peut en aucun cas dépasser 12 tonnes d'olives à l'hectare.
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nîmes » ne peut être accordé qu'aux olives provenant d'arbres qui ont au minimum cinq ans.