L'affinage des fromages est effectué sur une planche d'épicéa pendant une durée totale de cent vingt jours, au minimum, à compter du jour d'emprésurage et jusqu'au jour de sortie de la cave d'affinage.
L'affinage débute par une phase dite de « préaffinage » qui dure au minimum vingt et un jours et pendant laquelle les meules doivent être placées dans un local dont la température est comprise entre 10 °C et 15 °C et l'hygrométrie supérieure à 90 %. Dans les vingt-quatre heures qui suivent le démoulage, les meules doivent être salées au sel sec, en surface et en talon, et dans les trente-six heures frottées avec de la morge sur les deux faces et le talon. Le salage au sel sec peut être remplacé par un saumurage, dans ce cas le saumurage doit intervenir dans les vingt-quatre heures qui suivent le démoulage et les soins du fromage doivent intervenir dans un délai maximum de quarante-huit heures après la sortie de la saumure.
Pendant le reste de la période de préaffinage, les meules doivent être retournées, salées au sel sec, frottées sur leur face supérieure et leur talon, avec de la saumure, éventuellement additionnée de morge de manière à obtenir une croûte bien emmorgée et saine et une bonne prise de sel.
Après la phase de préaffinage, les meules doivent être placées dans un local dont la température ne doit pas dépasser 19 °C et dont l'hygrométrie ne doit pas être inférieure à 92 % en cave chaude (plus de 14 °C) et à 85 % en cave froide. Pendant toute la durée d'affinage, les fromages doivent être retournés, salés en surface et frottés avec de la saumure, éventuellement additionnée de morge, sur leur face supérieure et leur talon de manière à obtenir une croûte emmorgée et saine.
L'affinage doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée et une protéolyse mesurée par un indice de maturation minimum tel que la matière azotée non protéique représente au moins 15,5 % de la matière azotée totale, par dosage de l'azote par la méthode de Kjeldal. Pour les fromages dont le gras sur sec est supérieur à 52 %, ce rapport doit être supérieur ou égal à 17,5 %.
Le règlement technique d'application définit les règles relatives à l'équipement, au matériel et aux produits utilisés en affinage.
Seuls les apports de sel et de souches de morge sont autorisés.