Les huiles proviennent d'olives récoltées à bonne maturité.
L'ensemble des apports réalisés au moulin au cours de la campagne oléicole doit présenter pour chaque exploitation :
- au maximum 20 % d'olives vertes ;
- au minimum 50 % d'olives noires.
Les olives doivent être récoltées directement sur l'arbre sans produit d'abcission ou cueillies par gaulage traditionnel, par chute naturelle ou par des procédés mécaniques, avec réception des fruits sur des filets ou autres réceptacles sous l'arbre.
Il ne peut pas être élaboré d'huile d'olive d'appellation d'origine contrôlée « Huile d'olive de Corse », « Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica » à partir d'olives ramassées à même le sol ni à partir de la première et de la dernière vidange des filets ou des autres réceptacles, issue de la chute naturelle. Ces olives doivent être conservées séparément des lots d'olives pouvant prétendre à l'appellation.
Les olives aptes à produire de l'huile d'appellation sont stockées dans des caisses ou palox à claire-voie. La durée de conservation des olives entre la récolte et la mise en oeuvre ne peut excéder neuf jours. Elles sont livrées aux moulins en bon état sanitaire.