Emprésurage / Coagulation
Pour les fabrications fermières, l'emprésurage s'effectue 18 heures maximum après la traite la plus ancienne.
Pour les fabrications laitières, l'emprésurage se fait 4 heures maximum après la dernière traite collectée.
La température d'emprésurage du lait est comprise entre 29 °C et 35 °C.
Le décaillage est obligatoire et intervient 2 heures maximum après emprésurage.
Moulage / Retournement / Egouttage en moule
Le moulage a lieu directement après le soutirage du lactosérum. Les fromages sont moulés manuellement en faisselles. L'utilisation du répartiteur et des multimoules est autorisée.
Toute forme de moulage mécanique est interdite.
Le fromage doit être retourné dans le moule au minimum deux fois pendant les 12 premières heures.
L'égouttage se fait dans une salle où la température est maintenue à 20 °C minimum. Le démoulage intervient entre 24 heures et 48 heures après le moulage.
Salage
Le salage se fait à sec ou par saumurage.
Report de caillé ou de fromage
Le report de caillé ou de fromage est interdit.