L'appellation d'origine « Epoisses » est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
L'Epoisses est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier, à pâte molle obtenue par coagulation à dominante lactique d'une durée d'au moins seize heures, mis en moule après un découpage grossier du coagulum, sans désagrégation, à égouttage spontané, salé au sel sec, à croûte lavée, contenant au minimum cinquante grammes de matière grasse pour cent grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit être inférieure à quarante grammes pour cent grammes de fromage.
La croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique selon la maturité du fromage. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l'utilisation de colorant étant interdite.
La pâte est de couleur beige clair, souple, onctueuse, molle et légèrement salée. L'affinage étant exclusivement centripète, elle présente un coeur partiellement protéolysé selon la maturité du fromage.
Les fromages sont de forme cylindrique, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé.
Ils se présentent sous les deux formes suivantes :
- poids de 250 à 350 grammes, diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ;
- poids de 700 à 1 100 grammes, diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres.
Un règlement technique d'application, homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, précise les modalités d'application du présent décret.