A N N E X E
PROGRAMME DU CONCOURS
Tronc commun aux quatre thèmes
1. Organisation des services déconcentrés du MAP :
Références : décret no 84-1191 du 28 décembre 1984.
2. Organisation et principales missions des services vétérinaires dans les départements :
Références : décrets no 84-1192 et no 84-1193 du 28 décembre 1984.
Thème A : abattoirs de boucherie
1. Moyens mis en oeuvre pour maîtriser l'hygiène en abattoir : locaux et matériel :
- importance de l'hygiène pour la santé publique ;
- capacité de l'abattoir ;
- état d'entretien ;
- lave-mains, stérilisateurs ;
- propreté ;
- nettoyage, désinfection, lutte contre les nuisibles ;
- contrôle régulier de l'hygiène.
Référence : arrêté du 17 mars 1992 modifié.
2. Prélèvement et stockage des abats à risques spécifiés dans les abattoirs :
- objet de la réglementation ;
- types d'animaux concernés ;
- opération de prélèvement et de collectes aux postes de travail ;
- stockage ;
- destination.
Références :
- arrêté du 17 mars 1992 modifié ;
- « Guide technique du prélèvement des MRS en abattoir » joint à lettre de Mme la directrice générale de l'alimentation aux préfets, no 0767 du 27 avril 1999.
3. Contrôle de l'identification des bovins et de leurs documents d'accompagnement dans les abattoirs :
- traçabilité ;
- obligation de l'exploitant unique de l'abattoir ;
- contrôles à effectuer par les services vétérinaires ;
- traitement des anomalies.
Références :
- arrêté du 17 mars 1992 modifié ;
- décret no 98-764 du 28 août 1998 ;
- arrêté du 3 septembre 1998.
4. Recherche des larves de trichine :
- les objectifs de santé publique ;
- espèces concernées ;
- techniques de prélèvement ;
- méthodes d'analyses ;
- estampillage des carcasses.
Références :
- arrêté du 17 mars 1992 modifié ;
- note de service DGAL/SDHA no 2000-8029 du 28 février 2000.
Thème B : abattoirs de volailles
1. Fonctionnement des abattoirs agréés de volailles :
- hygiène des manipulations ;
- refroidissement des carcasses ;
- estampillage et conditionnement.
Référence : arrêté du 14 janvier 1994.
2. Inspection sanitaire des volailles :
- qui fait l'inspection ;
- anomalies recherchées lors de l'inspection ante mortem, lors de l'inspection post mortem ;
- commercialisation des produits.
Références :
- arrêté du 14 janvier 1994 ;
- arrêté du 8 juin 1996.
3. Les tueries de volailles :
- conditions d'installation et de fonctionnement (minimum exigible) ;
- identification de la production ;
- restrictions commerciales ;
- rôle des services vétérinaires.
Référence : arrêté du 14 janvier 1994.
Thème C : restauration collective à caractère social
1. Inspection des établissements de restauration collective :
- risques encourus par les consommateurs ;
- principe de la marche en avant ;
- hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires ;
- températures critiques ;
- prévention des TIAC.
Références :
- arrêté du 29 septembre 1997 ;
- note de service du 10 août 1998, modifiée par note de service DGAL du 21 juin 1999.
2. Préparations culinaires élaborées à l'avance :
- risques encourus par les consommateurs ;
- aménagement des établissements ;
- conditions de transport des denrées ;
- températures critiques ;
- rôle des services vétérinaires.
Références :
- arrêté du 29 septembre 1997 ;
- note de service du 10 août 1998, modifiée par note de service DGAL du 21 juin 1999.
3. La méthode HACCP :
- principe et ligne directrice ;
- intérêt de cette nouvelle approche visant à garantir la sécurité des aliments ;
- rôle des services vétérinaires.
Référence : note de service DGAL/SDHA/no 99/no 8045, « la sécurité alimentaire par le système HACCP », mai 1999.
4. L'estampillage (questions générales) :
- objectif de l'estampillage : une garantie pour le consommateur ;
- les différents types d'estampille ;
- rôle des services vétérinaires.
Références :
- arrêté du 17 mars 1992 ;
- arrêté du 15 mai 1974 modifié ;
- note de service DGAL/SDHA/no 97/no 8045 du 6 mars 1997.
Thème D : Santé. - Protection animale. - Environnement
1. Contrôle et l'identification des bovins et de leurs documents d'accompagnement :
Références :
- arrêté du 3 septembre 1998 relatif aux modalités de réalisation de l'identification du cheptel bovin ;
- arrêté du 8 août 1995 fixant les conditions sanitaires relatives à la détention, à la mise en circulation et à la commercialisation des animaux de l'espèce bovine, modifié par les arrêtés des 10 et 11 février 1998.
2. Mesures de police sanitaire et de prophylaxie des maladies animales :
- brucellose ;
- leucose ;
- tuberculose ;
- encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) ;
- rage ;
- maladie d'Aujeszky ;
- salmonelloses aviaires.
Références :
- arrêté du 20 mars 1990 relatif à la brucellose ;
- arrêté du 31 décembre 1990 relatif à la leucose ;
- arrêté du 16 mars 1990 relatif à la tuberculose ;
- arrêté du 3 décembre 1990 et note de service DGAL/SDSPA no 97-8198 du 22 décembre 1997 relatif à l'ESB ;
- décret no 96-596 du 27 juin 1996 et les trois arrêtés du 21 avril 1997 relatifs à la lutte contre la rage ;
- arrêté du 6 juillet 1990 relatif à la maladie d'Aujeszky.
3. Protection animale :
- mesures concernant les chiens dangereux ;
- mesures au cours des transports d'animaux ;
- mesures au cours de l'abattage ;
- mesures en élevage.
Références :
- notes de service no 99-8159 du 16 novembre 1999 et no 2000-8090 du 31 juillet 2000 relatives aux mesures concernant les chiens dangereux ;
- décret no 74-684 du 29 juillet 1974, arrêté du 5 novembre 1996 et note de service no 95-8251 du 13 septembre 1995 relatifs aux mesures à prendre au cours des transports d'animaux ;
- décret no 97-903 du 1er octobre 1997 relatif aux mesures à prendre au cours de l'abattage ;
- arrêtés des 25 octobre 1982, 29 décembre 1987 (poules pondeuses), 20 janvier 1994 (veaux) et 20 janvier 1994 (porcs) relatifs aux mesures à prendre en élevage.
4. Environnement. - Installations classées :
- élevages d'animaux ;
- bâtiments d'élevage.
Référence : décret no 77-1133 du 21 septembre 1977 relatif aux bâtiments d'élevage.
Nota. - Les documents mentionnés dans l'annexe au présent arrêté peuvent être consultés à la direction générale de l'administration, bureau des concours, 78, rue de Varenne, 75007 Paris. Adresse postale : 75349 Paris 07 FP.