Article (Décret du 10 janvier 1994 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Huile d'olive de Nyons")
Art. 7. - Les huiles ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée « Huile d'olive de Nyons » doivent provenir d'olives récoltées à bonne maturité.
La date d'ouverture de la récolte est fixée par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'Institut national des appellations d'origine après avis du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée.
Toutefois, en cas de conditions climatiques exeptionnelles, et sur demande individuelle, l'ingénieur conseiller technique de l'Institut national des appellations d'origine peut prévoir des dérogations.
Les olives doivent être récoltées directement sur l'arbre. Les olives ramassées à même le sol ne peuvent être utilisées pour la fabrication d'huile d'olive de Nyons et doivent être conservées séparément des lots d'olives pouvant prétendre à l'appellation.
Les olives sont stockées dans des caisses à claire-voie. Puis, suivant les usages locaux, elles sont livrées aux moulins au maximum quatre jours après la récolte en bon état sanitaire.