Article (Arrêté du 27 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables à bord des navires de pêche et des navires-usines)
Art. 33. - La transformation des produits de la pêche ne saurait intéresser que des matières premières, fraîches, congelées ou décongelées, satisfaisant aux exigences sanitaires des articles 31 et 32 précédents.
Le responsable de la qualité défini à l’article 29 du présent arrêté tient le registre des traitements de transformation appliqués et le met à disposition des services d’inspection pendant un délai au moins égal à la période de conservation du produit. Les traitements destinés à inactiver ou détruire les micro-organismes pathogènes ou constituant un élément important pour assurer la conservation doivent être reconnus.
Les conserves sont préparées à l’aide d’eau potable. Les lots de fabrication sont identifiés et échantillonnés pour contrôles d’efficacité du traitement, de conformité microbiologique et d’intégrité des récipients.
Les opérations de salage et de fumage doivent s’effectuer dans des locaux séparés ou dans des endroits suffisamment écartés et, si besoin, ventilés pour ne pas affecter les autres locaux ou emplacements de travail ou d’entreposage. Le sel et les matériaux utilisés pour ces opérations sont propres, dépourvus de nocivité, utilisés de manière à ne pas contaminer les produits et entreposés à l’écart.
La cuisson de crustacés et de mollusques doit être suivie d’un refroidissement rapide. Effectué à l’eau potable ou à l’eau de mer propre, il est poursuivi, si aucun autre moyen de conservation n’est utilisé, jusqu’à température de la glace fondante. Le décorticage et le décoquillage sont pratiqués en évitant la contamination, notamment par nettoyage rigoureux et désinfection régulière des mains, des surfaces de travail et des machines éventuellement utilisées. Immédiatement après ces opérations, les produits cuits sont congelés ou réfrigérés puis entreposés dans les cales ou conteneurs adéquats.
La pulpe de poisson est préparée sans délai à partir de matières premières exemptes de viscères et lavées au préalable, à l’aide de machines qui doivent être nettoyées au moins toutes les deux heures. Après sa fabrication elle est immédiatement congelée, ou raffinée et congelée, ou incorporée dans un produit destiné à congélation ou traitement stabilisateur.