Désamérisation
Les olives entières sont mises à macérer dans une solution alcaline de potasse ou de soude dont la densité n'excède pas 1 032. Après trempage jusqu'à désamérisation partielle, la solution alcaline est remplacée par de l'eau claire et potable. Les olives séjournent dans l'eau au minimum trente-six heures avec quatre rinçages au minimum.
Saumurage
Les olives sont mises en saumure avec du sel marin de densité maximum 1 060. Les acides citrique et lactique sont autorisés pour abaisser le pH de la saumure, pour atteindre la valeur maximale de 4,7.
Conservation
Après saumurage, les olives sont conservées selon les procédés suivants :
- par réfrigération, à une température comprise entre + 3 °C et + 8 °C ;
- par augmentation de la concentration en sel de la saumure jusqu'à une densité maximum de 1 069 ;
- par pasteurisation ;
- sous atmosphère protectrice ;
- avec du gaz inerte.
Conditionnement
Pour la commercialisation au consommateur final, les olives sont conditionnées dans des récipients d'une capacité maximale de 12,5 kilogrammes brute, soit 8 kilogrammes poids net égoutté.