Article (Décret du 29 juin 1990 relatif à l'appellation d'origine « Sainte-Maure de Touraine »)
Art. 2. - Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine «Sainte-Maure de Touraine» sont des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre entier, à pâte molle obtenue par coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure, à égouttage spontané, à moisissures superficielles, à croûte parfois cendrée, en forme de bûche allongée tronconique, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 100 grammes par fromage. L'aspect de la coupe est franc, la pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine.
En outre, la production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent répondre aux conditions ci-après:
a) Le lait de chèvre utilisé doit être conforme aux prescriptions réglementaires; il doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de brucellose;
b) Le caillé frais non préégoutté est moulé à la louche ou au répartiteur de caillé dans un moule tronconique perforé dont les dimensions intérieures sont les suivantes:
- diamètre inférieur: 48 millimètres;
- diamètre supérieur: 65 millimètres;
- hauteur: 280 millimètres;
c) Les fromages sont salés légèrement en surface et parfois cendrés avec de la poudre de charbon de bois. Ils peuvent également comporter une paille placée à l'intérieur de la pâte dans le sens de la longueur;
d) L'affinage des fromages est effectué pendant une durée de dix jours au minimum à compter du jour d'emprésurage à une température de 10 à 15oC et une hygrométrie de l'ordre de 90 p. 100;
e) Toutes formes de report du lait ou du caillé obtenu sont interdites.