Art. 6. - L'affinage des fromages est effectué sur une planche d'épicéa pendant une durée totale de cent vingt jours, au minimum, à compter du jour de fabrication et jusqu'au jour de sortie de la cave d'affinage.
Phase de préaffinage :
L'affinage débute par une phase dite de « préaffinage » qui dure au minimum vingt et un jours et pendant laquelle les meules doivent être placées dans un local dont la température est comprise entre 10 oC et 15 oC et l'hygrométrie supérieure à 90 %. Dans les trente-six heures qui suivent le démoulage, les meules doivent être salées en surface et en talon, puis frottées avec de la morge sur les deux faces et le talon. Pendant le reste de la période de préaffinage, les meules doivent être retournées, salées, frottées sur leur face supérieure et leur talon avec de la morge au minimum toutes les quarante-huit heures.
Phase d'affinage proprement dite :
Après la phase de préaffinage, les meules doivent être placées dans un local dont la température ne doit pas dépasser 19 oC et dont l'hygrométrie ne doit pas être inférieure à 92 %. Lorsque la température de ce local est comprise entre 14 oC et 19 oC (cave chaude), les fromages doivent être retournés, salés au sel de mer en surface et frottés avec de la morge sur leur face supérieure et leur talon au minimum deux fois par semaine. Lorsque la température de ce local est inférieure à 14 oC (cave froide), les fromages doivent être retournés et frottés avec de la morge au minimum une fois par semaine.
L'affinage doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée et une protéolyse mesurée par un indice de maturation minimum défini dans le règlement d'application. Ce règlement définit également les règles relatives à l'équipement, au matériel et aux produits utilisés en affinage.