La date d'ouverture de la récolte est fixée chaque année par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'INAO après avis de l'organisme chargé de la défense de l'appellation d'origine contrôlée et au plus tôt le 1er septembre.
Toutefois, en cas de conditions climatiques exceptionnelles et sur demande individuelle, les services de l'INAO peuvent accorder des dérogations.