Articles

Article (Arrêté du 29 mai 1995 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les ateliers de découpe de viandes de volailles)

A N N E X E I

CONDITIONS D'HYGIENE AUXQUELLES DOIVENT SATISFAIRE

LES CENTRES DE REGROUPEMENT

CHAPITRE Ier

Aménagements et équipements

1o Les centres de regroupement doivent comporter au moins:
a) Une salle de vente pour l'exposition et la vente des viandes;
b) Un local ou des installations frigorifiques fermant à clef, réservés à l'entreposage des viandes consignées, d'une part, et, d'autre part, à celui des viandes insalubres et déclarées impropres à la consommation humaine, pour autant que ces viandes ne sont pas évacuées dans la journée;
c) Un local ou un emplacement aménagé pour la détention des viandes vendues en attente de leur livraison;
d) Un local ou un emplacement destiné au nettoyage et à la désinfection du matériel (chariots, bacs, récipients...);
e) Des vestiaires et des installations sanitaires pour le personnel. Ces installations sanitaires comportent:
- des lavabos ne pouvant être actionnés ni avec les mains ni avec les bras, alimentés en eau courante, chaude et froide, pourvus de dispositifs pour le nettoyage des mains, ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois;
- des cabinets d'aisances avec cuvette et chasse d'eau parfaitement équipés. Ces derniers ne doivent en aucun cas communiquer directement avec des locaux où des viandes sont manipulées, exposées ou stockées. Des lavabos identiques à ceux décrits ci-dessus doivent être placés à la sortie des cabinets d'aisances. Les toilettes à la turque sont interdites;
- des douches, le cas échéant;
f) Des cabinets d'aisances comme décrits ci-dessus pour la clientèle et les usagers ne faisant pas partie du personnel du centre dont le nombre doit être en rapport avec l'importance de la fréquentation du centre;
g) En outre, s'il est prévu un entreposage des viandes invendues ou des viandes arrivant avant l'ouverture de la salle des ventes, un local frigorifique.
Ces locaux peuvent être situés à l'intérieur d'un marché au gras.
2o Les locaux définis au point 1o doivent satisfaire aux conditions ci-après:
a) Ils doivent être de dimensions suffisantes pour que les mani- pulations puissent s'y dérouler dans des conditions d'hygiène satisfaisantes;
b) Ils doivent être conçus de manière à permettre à tout moment et de manière efficace les opérations d'inspection et de contrôle vétérinaires;
c) Les sols doivent être en matériaux imperméables, imputrescibles,
rigoureusement étanches, non glissants, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils sont disposés en pente de manière à conduire les eaux de lavage vers les orifices d'évacuation, munis d'un siphon ou d'un système siphoïde, pourvus d'un panier grillagé et raccordés au réseau général d'évacuation des eaux usées;
d) Les murs intérieurs et cloisons doivent être enduits jusqu'à une hauteur d'au moins 3 mètres d'un revêtement ou d'une peinture lisse, lavable et de couleur claire, et les angles de raccordement des murs entre eux et avec le sol aménagés en gorges arrondies.
3o Les salles de vente des viandes de volailles sont dotées d'un dispositif de climatisation assurant une température inférieure ou égale à + 12 oC.
L'humidité relative doit être telle qu'aucune condensation présentant un risque hygiénique ne puisse se produire sur les viandes.
Des thermomètres enregistreurs ou des téléthermomètres enregistreurs sont convenablement placés pour contrôler la température réelle des salles de vente et des locaux d'entreposage pendant leur utilisation. Les graphiques sont conservés pendant un mois à la disposition des services d'inspection vétérinaire.
4o Les salles d'exposition et de vente des viandes de volailles doivent être pourvues:
a) De dispositifs assurant une aération suffisante;
b) D'un éclairage naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs;
c) D'un réseau d'évacuation des eaux résiduaires conforme à la réglementation en vigueur, les conduites d'eaux usées ne devant pas traverser les locaux où se trouvent les viandes;
d) De dispositifs permettant le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail, alimentés en eau froide et chaude et munis:
- de brosses, de produits de nettoyage et de désinfection conformes à la réglementation en vigueur;
- d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois;
- de robinets à commandes non manuelles.
L'eau utilisée pour le nettoyage des outils et du petit matériel doit être à une température au moins égale à + 82 oC.
5o Le centre de regroupement doit disposer:
a) D'une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, chaude et froide, sous pression et en quantité suffisante.
Toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des machines frigorifiques est autorisée, sous réserve que les conduites:
- n'en permettent pas l'utilisation à d'autres fins;
- soient peintes d'une couleur différente de celles utilisées pour l'eau potable;
- ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches;
b) De dispositifs de protection contre les animaux indésirables, notamment les rongeurs et les insectes.
6o a) Les équipements et les outils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et faits de matières résistantes à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes. Les surfaces entrant en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints, doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches de volailles emballées de manière hygiénique.
b) Les outils et équipements destinés à la manutention des viandes et au dépôt des récipients utilisés pour la viande doivent être résistants à la corrosion et satisfaire aux exigences de l'hygiène. La viande ou les récipients la contenant ne doivent pas pouvoir entrer en contact direct avec le sol ou les murs.
c) Les opérations de chargement et de déchargement doivent se faire dans des aires de réception et de triage convenablement conçues et équipées, avec du matériel adapté pour la manutention hygiénique, permettant une bonne protection des viandes et en respectant les températures imposées aux produits concernés.
d) Les viandes retirées de la consommation humaine sont placées:
- dans des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser; ces viandes sont enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail;
- ou dans un local fermant à clef.

CHAPITRE II

Hygiène du fonctionnement

7o Toute personne pénétrant dans un centre de regroupement soit en tant qu'opérateur, soit en tant que membre du personnel affecté aux salles de vente ou à la manutention est tenue à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire. Les professionnels, qu'ils soient producteurs ou acheteurs,
sont tenus de porter des vêtements de travail de couleur claire. A compter du 1er mai 1998, cette dernière obligation s'impose également à tout particulier souhaitant pénétrer dans le centre de regroupement.
Les mains doivent être lavées et désinfectées chaque fois qu'il est nécessaire ainsi que, le cas échéant, à chaque reprise du travail. Les ongles sont tenus courts et brossés.
Il est interdit de fumer dans les salles de vente, les locaux d'entreposage, ainsi que lors des livraisons et des manipulations des viandes.
Il est interdit, dans l'enceinte du centre et dans ses abords immédiats, de cracher et d'uriner en dehors des lieux d'aisances mis à la disposition des différents usagers du centre.
La manipulation des viandes est interdite aux personnes susceptibles de contaminer ces viandes, notamment aux personnes qui:
- exercent par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes;
- portent un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente.
8o Les locaux sont tenus dans le plus parfait état d'entretien et de propreté et nettoyés à la fin des opérations de chaque journée.
Ils ne peuvent servir à d'autres fins que la vente des viandes, qu'après autorisation du directeur des services vétérinaires et sous réserve qu'ils soient nettoyés et désinfectés avant leur réutilisation.
L'emploi de la sciure ou de toute autre matière analogue est interdit.
Toutes mesures doivent être prises pour que les emballages vides ne jonchent pas le sol et n'encombrent pas les salles de vente ni leurs abords immédiats. La présence de tout animal est prohibée dans l'ensemble du centre.
La destruction des rongeurs, des insectes et la capture des animaux errants doivent être systématiquement réalisées à l'aide des moyens appropriés.
9o Le matériel, les instruments ainsi que les récipients utilisés sont maintenus constamment en bon état d'entretien et de propreté. Les tables et dispositifs de présentation sont conçus et entretenus de façon à éviter la stagnation de l'eau et des produits de nettoyage.
Ils ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que l'exposition des viandes.
Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés avec de l'eau portée à une température au moins égale à 82 oC ou par tout autre procédé autorisé, chaque fois qu'il est nécessaire et obligatoirement à la fin des opérations de la journée.

A N N E X E I I

INSPECTION DES CENTRES DE REGROUPEMENT

1o Les centres de regroupement sont soumis à l'inspection et au contrôle des services vétérinaires de manière permanente pendant toute la durée de leur ouverture.
2o Les viandes exposées dans un centre de regroupement sont soumises à une inspection des services vétérinaires. Les viandes reconnues exemptes des lésions et altérations définies par l'arrêté relatif à l'inspection sanitaire des viandes de volailles pris pour application du décret no 71-636 du 21 juillet 1971 susvisé sont revêtues d'une marque reproduisant le numéro d'identification du centre de regroupement.
3o Cette marque est apposée par le responsable du marché ou son représentant, sous le contrôle des services vétérinaires. Elle ne doit pas pouvoir être confondue avec les marques de salubrité définies par l'arrêté du 2 juin 1994 et par l'arrêté du 28 juin 1994 susvisés.
4o Les résultats de cette inspection ne préjugent pas de l'inspection sanitaire à l'établissement destinataire prévue à l'article 39 de l'arrêté du 14 janvier 1994 précité.

A N N E X E I I I

MODELE

Certificat de salubrité

relatif aux viandes fraîches de volailles (1)

I. - Identification des viandes

......................................................

(espèce animale)

......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................

Adresse et numéro d'agrément vétérinaire du ou des abattoir(s) agréé(s):......
......................................................
......................................................
Adresse et numéro d'agrément vétérinaire du ou des atelier(s) de découpe agréé(s):......
......................................................
......................................................
Adresse et numéro d'agrément vétérinaire du ou des entrepôt(s) frigorifique(s) agréé(s):......
......................................................
......................................................

III. - Destination des viandes

......................................................
......................................................

(lieu d'expédition)

......................................................

(pays et lieu de destination)

IV. - Attestation

Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie:
a) Que les viandes de volailles désignées ci-dessus satisfont aux exigences de la directive 91/494/CEE du Conseil du 26 juin 1991 relative aux conditions de police sanitaire régissant les échanges intracommunautaires et les importations en provenance des pays tiers de viandes fraîches de volailles et, en outre, aux exigences de l'article 3, paragraphe A, point 1, deuxième alinéa de ladite directive, si ces viandes sont destinées à un Etat membre ou une région d'Etat membre reconnu indemne de la maladie de Newcastle;
b) Que les viandes de volailles désignées ci-dessus, que les emballages de viandes désignés ci-dessus portent une marque prouvant que:
- les viandes proviennent d'animaux abattus dans des abattoirs agréés;
- les viandes ont été découpées dans un atelier de découpe agréé;
c) Que ces viandes sont reconnues propres à la consommation humaine à la suite d'une inspection vétérinaire effectuée conformément à la directive 71/118/CEE du Conseil du 15 février 1971 relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges de viandes fraîches de volaille ou de la directive 91/495/CEE du Conseil du 27 novembre 1990 concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la production et à la mise sur le marché de viandes de lapin et de viandes de gibier d'élevage;
d) Que les véhicules ou engins de transport, ainsi que les conditions de chargement de cette expédition, sont conformes aux exigences en matière d'hygiène définies dans la directive 71/118/CEE.
......................................................
Fait à (lieu) le (date) ......................................................

(nom et signature du vétérinaire officiel)

(1) Sont des viandes fraîches de volailles, selon la directive mentionnée au point IV du présent certificat, toutes les parties propres à la consom- mation humaine d'animaux domestiques qui appartiennent aux espèces suivantes: poules, dindes, pintades, canards, oies, cailles, pigeons, faisans et perdrix à l'état domestique et qui n'ont subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation, les viandes traitées par le froid étant toutefois à considérer comme fraîches.
(2) Facultatif.
(3) Pour les wagons et les camions, indiquer le numéro d'immatriculation,
pour les avions, le numéro de vol et, pour les bateaux, le nom et, si nécessaire, le numéro du conteneur.