Article (Décret du 12 août 1993 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Beaufort »)
Art. 5. - Fabrication et affinage.
Les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Beaufort » sont des fromages fabriqués uniquement avec du lait de vache entier, mis en oeuvre à l’état cru, emprésuré, à pâte souple et onctueuse, cuite, pressée et salée en saumure puis en surface, de couleur ivoire à jaune pâle, pouvant présenter quelques fines lainures horizontales et quelques petites ouvertures « oeil de perdrix », en forme de meules plates à talon concave, de 20 à 70 kilogrammes, d’un diamètre de 35 à 75 centimètres, et d’une hauteur en talon de 11 à 16 centimètres, à croûte frottée, propre et solide, de couleur uniforme jaune à brune, contenant au minimum 48 grammes de matières grasse pour 100 grammes d’extrait sec, et dont la teneur en extrait sec ne doit pas être inférieure à 61 grammes pour 100 grammes de fromage à l’état affiné.
La fabrication de fromage à appellation d’origine contrôlée « Beaufort » ne peut s’exercer que dans un atelier approvisionné exclusivement avec des laits répondant aux prescriptions du présent décret, que ces laits soient destinés uniquement à la fabrication du « Beaufort » ou partiellement à la consommation ou à la fabrication d’autres produits laitiers. La présente disposition entrera en vigueur un an après la publication du, présent décret.
En vertu des usages locaux, loyaux et constants, les levains lactiques utilisés pour la fabrication de fromage à appellation d’origine contrôlée « Beaufort » seront de type thermophile et constitués en majeure partie de lactobacilles. Pour cailler le lait (température 32 à 35 °C) on utilisera comme agent coagulant la présure. La recuite, additionnée de caillette, servira simultanément à la culture de ces levains lactiques et à l’obtention de la présure. Si cela est nécessaire, l’emploi en complément de présure commerciale sera possible.
L’addition de tout autre produit est interdite pour la fabrication.
Dans les salles de fabrication du « Beaufort », la détention de tout système ou installation susceptible de chauffer le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 oC est interdite, à l’exception de la chaudière de fabrication. Le chauffage du caillé aura pour effet de le porter à une température comprise entre 53 et 56 °C.
Avant pressage, le caillé est rassemblé selon les usages locaux, loyaux et constants dans un moule constitué par un cercle de bois propre à l’appellation d’origine contrôlée « Beaufort » dit (cercle de Beaufort ». Ce cercle particulier de diamètre réglable présente sur sa face interne un renflement circulaire dont résulte la forme concave du talon. Pendant le pressage, sous toile et dans le cercle, des retournements sont pratiqués.
L’affinage des fromages est effectué pendant une période de cinq mois au minimum à compter du jour de fabrication, à une température ne dépassant pas 12 oC et une hygrométrie de 92 p. 100 au minimum. Il doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée selon les modalités définies au règlement intérieur. Les indications figurant sur la plaque de caséine bleue doivent toujours être visibles ainsi que les chiffres du jour et du mois de fabrication.