Article (Décret du 21 août 1990 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Crémant de Limoux")
Art. 6. - La dénomination «Vin destiné à l'élaboration de "Crémant de Limoux"» est réservée aux vins d'un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9,5 p. 100, issus de raisins récoltés à bonne maturité et présentant pour tout lot unitaire de vendange une richesse naturelle correspondant au moins à 153 grammes de sucre par litre de moût.
Les raisins doivent être mis entiers dans le pressoir. Ils ne doivent être ni écrasés ni égrenés.
Les vins destinés à l'élaboration de crémant de Limoux ne peuvent être obtenus que dans la limite maximale de 100 litres de moût pour 150 kilogrammes de vendange mise en oeuvre. Les vins dit de rebêche ne peuvent prétendre à la dénomination susvisée. Ils doivent représenter au minimum 7 p. 100 des quantités ayant droit à cette dénomination et faire l'objet d'une mention séparée et spécifique dans la déclaration de récolte ou de fabrication.
La pesée des raisins est obligatoire sur le lieu de pressurage ainsi que la tenue d'un carnet de pressoir. Ce carnet précise, pour chaque marc, la date et l'heure du début de chaque opération, le poids des raisins mis en oeuvre par cépage, leur titre alcoométrique en puissance, leur origine, le nom du viticulteur et les volumes des moûts obtenus. Il doit être tenu sur place à la disposition des agents de la direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes et de la direction générale des impôts.
L'emploi de tout système d'égouttage, de foulage ou de pressurage de la vendange par vis hélicoïdale ou par pressoir contenant des chaînes est interdit pour l'élaboration de ces vins.
Toutes les pratiques oenologiques autorisées par les lois et règlements en vigueur peuvent ête utilisées à l'exclusion de la concentration qui est interdite.