Ne peuvent être détenues en vue de la vente, mises en vente ou vendues sous le nom d'échalotes que les variétés de Allium cepa L. groupe aggregatum et de Allium oschaninii. Les échalotes sont des bulbes caractérisés par leur aptitude à la division en bulbilles.
On distingue les échalotes issues de multiplication végétative, caractérisées par une cicatrice de plateau, et les échalotes issues de semis.
Les échalotes destinées à être livrées en l'état au consommateur, à l'exclusion des échalotes vertes à feuilles entières, ainsi que des échalotes destinées à la transformation, après conditionnement et emballage, doivent répondre aux dispositions du présent arrêté.