Le lait utilisé provient uniquement de troupeaux composés de chèvres alpines et/ou poitevines et/ou de chèvres issues du croisement de ces deux races. Toutefois, pour les troupeaux comprenant des chèvres de races autres qu'alpine et poitevine ou issues du croisement de ces deux races à la date de parution du présent décret, les exploitations concernées pourront produire du lait destiné à la fabrication de « Mâconnais » jusqu'au 1er janvier 2015 sous réserve du respect d'un échéancier individuel de mise en conformité. Celui-ci sera fixé par les services de l'Institut national des appellations d'origine, après avis de la commission « agrément des conditions de production ».
Le désaisonnement est autorisé.
Dans le cas de groupage de chaleurs par traitement hormonal, le nombre de chèvres sur lesquelles cette technique est pratiquée ne peut dépasser 50 % de l'effectif du troupeau des chèvres.