Les locaux où l'on procède à la réception, la manipulation, à l'entreposage et à l'expédition des matières de catégorie 3, à la production, à l'entreposage et à l'expédition des aliments ainsi que les zones et couloirs dans lesquels ils sont transportés doivent avoir :
a) Un sol en matériaux imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter, imputrescibles, et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau. Cette eau doit être acheminée vers des puisards grillagés et siphonnés pour éviter les odeurs et évacuée selon les dispositions réglementaires en vigueur. Toutefois, dans les locaux frigorifiques, l'acheminement de l'eau vers des puisards siphonnés et grillagés n'est pas exigé ;
b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée d'une finition similaire ;
c) Des portes, y compris les portes des locaux frigorifiques, et des châssis de fenêtres en matériaux inaltérables ;
d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;
e) Une ventilation suffisante et un dispositif efficace d'évacuation des buées ;
f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs ;
g) Un plafond propre et facile à maintenir propre ; à défaut, la surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions.