Les vins proviennent des cépages suivants, à l'exclusion de tout autre :
Cépages principaux : len de l'el B, mauzac B, mauzac rosé Rs, muscadelle B. A compter de la récolte 2007, l'ensemble de ces quatre cépages doit représenter au minimum 50 % de l'encépagement blanc.
Cépages complémentaires :
- jusqu'à la récolte 2027 incluse : ondenc B, sauvignon B, sémillon B pour les vignes plantées avant la publication du présent décret ;
- à compter de la récolte 2028 : ondenc B, sauvignon B.
Par le terme : « encépagement », il faut comprendre l'encépagement de la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation d'origine contrôlée susvisée.
A compter de la récolte 2007, les vins proviennent d'au moins un cépage principal.
Lorsqu'ils sont vinifiés séparément, les vins issus des différents cépages sont assemblés dans les récipients vinaires préalablement aux examens analytique et organoleptique prévus à l'article 12 ci-après.
Toutefois, les vins mousseux assortis de la mention « méthode gaillacoise » telle que définie à l'article 10 du présent décret sont issus des seuls cépages mauzac B et mauzac rosé Rs.