La composition de chaque commission de cotation est fixée comme suit :
Le préfet de région dans laquelle siège la commission ou son représentant ;
Le directeur régional de l'agriculture et de la forêt ou son représentant ;
Le directeur régional de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ou son représentant ;
Le chef du service des nouvelles du marché ou son représentant ;
Le chef du service régional de la statistique agricole ou son représentant ;
Le directeur de l'Office national interprofessionnel des viandes, de l'élevage et de l'aviculture (OFIVAL) ou son représentant ;
3 à 5 représentants des vendeurs et, à parité, 3 à 5 représentants des acheteurs.
Le préfet de région ou son représentant préside la commission.
Le directeur de l'Office national interprofessionnel des viandes, de l'élevage et de l'aviculture (OFIVAL) ou son représentant est secrétaire de la commission.
Les membres représentant les vendeurs et les acheteurs, ainsi qu'un suppléant pour chacun d'entre eux, sont nommés pour trois ans par arrêté préfectoral, sur proposition des organisations professionnelles intéressées. Leur mandat est renouvelable.