La durée d'affinage est de trente jours minimum.
Les fromages Cantal ou Fourme de Cantal portent la mention « jeune », « entre-deux » ou « vieux » en fonction de la durée d'affinage et du taux d'extrait sec définis comme suit :
a) Jeune : la durée d'affinage est de 3 jours minimum et 60 jours maximum, l'extrait sec de 57 % minimum ;
b) Entre-deux : la durée d'affinage est de 90 jours minimum et 210 jours maximum, l'extrait sec de 58 % minimum ;
c) Vieux : la durée d'affinage est de 240 jours minimum, l'extrait sec de 60 % minimum.
La durée d'affinage est décomptée à partir du quantième d'emprésurage.
Les fromages dont la durée d'affinage est comprise entre 61 jours au moins et 89 jours au plus après l'emprésurage ou entre 211 jours au moins et 239 jours au plus après l'emprésurage ne peuvent pas sortir de la zone d'affinage de l'appellation d'origine contrôlée « Cantal » ou « Fourme de Cantal » définie aux articles 2 et 14 du présent décret et sont commercialisables uniquement vers une entreprise apte à produire l'appellation, sous le seul qualificatif « Cantal ».
Le changement de mention se fait si et seulement si le produit est maintenu dans les conditions d'affinage telles que prévues à l'article 8 du présent décret sans quitter la zone d'affinage de l'appellation d'origine contrôlée « Cantal » ou « Fourme de Cantal ». Au sein de la zone d'affinage, le transfert d'un site à un autre dans une même entreprise apte à produire l'appellation ou vers une autre entreprise apte à produire l'appellation ne constitue pas une rupture des conditions d'affinage.
Le produit prend son nom définitif à la date de sortie de cave d'une entreprise apte à produire l'appellation avant commercialisation vers le consommateur ou vers un distributeur qui n'est pas susceptible de bénéficier de l'appellation pour l'affinage.