L'INAO peut déléguer l'organisation du contrôle des conditions de production à un organisme qu'il agrée à cet effet après avis des syndicats de défense des appellations d'origine contrôlées concernées.
Cet agrément est accordé pour une durée maximale de trois ans qui peut être renouvelée. Il entre en vigueur dès la signature entre le directeur de l'INAO et ledit organisme d'une convention approuvée par l'INAO, précisant les modalités d'organisation du contrôle des conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée.
L'INAO peut retirer son agrément lorsque l'organisme cesse de remplir les conditions mises à son octroi ou en cas de non-respect de la convention.
En application de l'article L. 641-10 du code rural, l'organisme agréé est habilité à percevoir des cotisations pour satisfaire à ses obligations en matière d'agrément. Leur montant et leur affectation sont individualisés dans sa comptabilité afin d'en permettre le contrôle par la Cour des comptes.