Le troupeau doit être compris comme l'ensemble des vaches laitières présentes sur l'exploitation, y compris les génisses sevrées et les vaches taries.
Le lait utilisé pour la fabrication provient uniquement de vaches de race Brune, de race Montbéliarde ou de race Simmenthal française. Les animaux issus des programmes génétiques, dont la liste et les codes race sont précisés au règlement technique d'application, sont également admis.
Toutefois, les vaches de races laitières autres sont tolérées jusqu'au 31 décembre 2009.
Les dispositions transitoires pour la mise en conformité du troupeau sont fixées dans le règlement technique d'application.