1° Les vins bénéficiant de la mention « méthode dioise ancestrale » sont vinifiés dans l'aire géographique de production définie à l'article 2 du présent décret, selon une méthode dite « méthode dioise ancestrale ».
Ils sont élaborés à partir d'un moût partiellement fermenté présentant, au moment du tirage en bouteilles, une richesse en sucres fermentescibles minimale de 55 grammes par litre.
L'adjonction d'une liqueur de tirage est interdite.
La fermentation se poursuit en bouteille pendant un délai de conservation sur lies qui ne peut être inférieur à quatre mois, pour obtenir un vin présentant une richesse en sucres fermentescibles minimale de 35 grammes par litre.
Le dépôt est éliminé :
- soit par filtration isobarométrique dite de « bouteille à bouteille » ;
- soit par dégorgement ;
- soit par transvasement dans un récipient d'unification et filtration isobarométrique. Dans ce cas, les moûts ne peuvent séjourner dans le récipient plus de dix jours, à une température n'excédant pas 4 °C. Les récipients comportent un dispositif permettant de contrôler la température.
L'emploi d'une liqueur d'expédition est interdit.
2° Les vins peuvent, dans l'aire géographique de production définie à l'article 2 du présent décret, être vinifiés selon une méthode dite « de seconde fermentation en bouteille », à partir d'un vin complètement fermenté, avec adjonction de liqueur de tirage.
Le tirage en bouteille ne peut avoir lieu qu'après le 1er janvier de l'année suivant celle de la récolte.
La fermentation se poursuit en bouteille pendant un délai de conservation sur lies qui ne peut être inférieur à neuf mois.
Le dépôt est éliminé :
- soit par filtration isobarométrique dite « de bouteille à bouteille » ;
- soit par dégorgement ;
- soit par transvasement dans un récipient d'unification et filtration isobarométrique. Dans ce cas, les moûts ne peuvent séjourner dans le récipient plus de dix jours, à une température n'excédant pas 4 °C. Les récipients comportent un dispositif permettant de contrôler la température.
L'emploi d'une liqueur d'expédition est autorisé.
Après adjonction de la liqueur d'expédition, le vin fini présente une richesse en sucres fermentescibles maximale de 15 grammes par litre.