Art. 6. - Le fromage est affiné et maturé pendant une période minimale de quatre-vingt-dix jours à compter de son jour de fabrication. Au cours de cette période, il est procédé à un affinage, suivi d'une maturation à température dirigée. L'affinage est réalisé dans les caves situées dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou (commune de Roquefort-sur-Soulzon), délimitée par le jugement du tribunal de grande instance de Millau du 12 juillet 1961, parcourues naturellement par les courants d'air frais et humide provenant des failles calcaires, dites « fleurines » de cette montagne.
Le fromage est exposé à nu dans lesdites caves pendant la durée nécessaire au bon développement du Penicillium roqueforti. Cette durée ne peut en aucun cas être inférieure à deux semaines.
Une maturation lente sous emballage protecteur se poursuit dans ces caves ou dans des salles à température dirigée où les fromages sont entreposés.
La mise sous emballage protecteur s'effectue exclusivement dans les caves visées à l'alinéa 1er du présent article.
Les opérations de maturation, de stockage, de découpage, de conditionnement, de préemballage et d'emballage des fromages sont effectuées exclusivement dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon.