Art. 36. - Les responsables des établissements produisant de la gélatine doivent procéder à des contrôles réguliers pour vérifier que la préparation de la gélatine est faite dans des conditions conformes aux dispositions du présent arrêté et que la gélatine réponde aux prescriptions fixées à l'annexe III.
Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité de la gélatine et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise, dit système « HACCP », en particulier :
- analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels aux différentes étapes du processus de fabrication et de conditionnement ;
- mettre en évidence les points de ces étapes où des risques alimentaires peuvent se présenter ;
- identifier, parmi les points qui ont été mis en évidence, ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire, appelés « points critiques » ;
- définir et mettre en oeuvre les moyens de les maîtriser et des procédures de suivi efficaces ;
- revoir périodiquement, et notamment en cas de modification aux étapes du processus de fabrication et de conditionnement, les procédures établies ci-dessus.
Les responsables des établissements produisant de la gélatine doivent être en mesure de porter à la connaissance des agents des administrations chargées des contrôles la nature, la périodicité et le résultat des vérifications définies selon les principes mentionnés aux deux alinéas précédents ainsi que, s'il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle.
Chapitre XII
Traçabilité