Art. 5. - La fabrication de fromage à appellation d'origine contrôlée « Beaufort » ne peut s'exercer que dans un atelier approvisionné exclusivement avec des laits répondant aux prescriptions du présent décret, que ces laits soient destinés uniquement à la fabrication du beaufort ou partiellement à la consommation ou à la fabrication d'autres produits laitiers.
Les levains utilisés pour la fabrication de beaufort sont de type thermophiles et constitués en majeure partie de lactobacilles. A une température de 32 à 35 oC, le lait caille par action de la présure comme seul agent coagulant. La recuite, additionnée de caillette, sert simultanément à la culture de ces levains lactiques et à l'obtention de la présure. Si cela est nécessaire, l'emploi en complément de présure commerciale est possible.
L'addition de tout autre produit est interdit pour la fabrication.
Dans les salles de fabrication du beaufort, la détention de tout appareil ou installation susceptible de chauffer le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 oC est interdite, à l'exception de la chaudière de fabrication. Le chauffage du caillé, effectué en cuve de cuivre, a pour effet de le porter à une température comprise entre 53 et 56 oC.
Avant pressage, le caillé est rassemblé dans une toile et moulé dans le cercle de bois propre au beaufort dit « cercle à beaufort ». Ce cercle particulier de diamètre réglable présente sur sa face interne un renflement circulaire dont résulte la forme concave du talon, caractéristique du beaufort. Pendant le pressage, des retournements sont pratiqués.
L'usage des matériaux traditionnels, bois et cuivre, doit se faire conformément aux dispositions réglementaires en vigueur.
L'affinage des fromages est effectué pendant une période de cinq mois au minimum à compter du jour de fabrication, à une température ne dépassant pas 12 oC et une hygrométrie de 92 % au minimum. Il doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée selon les modalités définies par le règlement d'application.
De part et d'autre de la plaque de caséine bleue figurent le jour et le mois de fabrication qui doivent rester lisibles jusqu'à la commercialisation.