Emprésurage
L'emprésurage s'effectue avec de la présure animale à la dose de 10 centimètres cubes maximum pour 100 litres de lait pour une présure force 10 000, à une température comprise entre 18 et 23 oC.
Il s'effectue dès réception du lait pour les fabricants collectant du lait refroidi.
Pour les ateliers fermiers il se fait au maximum sur les deux dernières traites, pour les ateliers laitiers sur les quatre dernières traites au maximum.