Les cerneaux sont extraits de noix provenant de noyers situés à l'intérieur de la zone d'implantation des noyers définie à l'article 2 et énoisées manuellement.
Le cassage manuel ou à la machine est autorisé dans la zone d'énoisage et de conditionnement définie à l'article 2 du présent décret.
Dans le cadre des opérations d'énoisage et avant tout conditionnement, les caisses destinées au transport des noix pré-cassées et des cerneaux doivent être exclusivement des caisses alimentaires propres et identifiées. Les cartons sont exclus.
Seuls ont droit à l'appellation d'origine contrôlée :
- les cerneaux à dominante claire sous toutes les formes et ne passant pas dans une maille de 8 mm ;
- les cerneaux d'une couleur pas plus foncée que brun clair et/ou citronnée dans la forme moitié uniquement.
Chez les opérateurs autres que les énoiseurs et avant conditionnement, les cerneaux sont stockés à partir du 1er mars de l'année qui suit celle de la récolte à une température comprise entre 2 °C et 8 °C et à une hygrométrie relative comprise entre 60 et 75 %.
Au stade du conditionnement, il est toléré au maximum :
- pour les cerneaux de couleur claire, 2 % de cerneaux non comestibles et 5 % de cerneaux plus foncés ;
- pour les cerneaux de couleur brun clair et/ou citronnée, 3 % de cerneaux non comestibles et 5 % de cerneaux plus foncés.
Au moment du conditionnement, le taux d'humidité des cerneaux de noix ne doit pas être supérieur à 5 %.