Les noix sèches doivent subir un séchage naturel sur liteaux ou un séchage par ventilation d'air chaud et sec. Dans ce dernier cas, le flux d'air qui doit pouvoir traverser toute la masse de noix à sécher ne doit pas être supérieur à 30 °C.
Chez les opérateurs commerciaux et avant conditionnement, les noix sèches destinées à la table et/ou au cassage sont stockées à partir du 1er mars de l'année qui suit celle de la récolte à une température comprise entre 2 °C et 8 °C et à une hygrométrie relative comprise entre 60 et 75 %.
Au stade du conditionnement, il est toléré au maximum pour les noix sèches :
8 % de noix appartenant à d'autres variétés ;
10 % de fruits présentant des défauts de la coque ;
10 % de fruits présentant des défauts de la partie comestible dont 6 % de noix rances, pourries ou endommagées par les insectes et 3 % de noix moisies.
Le cumul des défauts de la coque et de la partie comestible ne doit pas excéder 10 %.