Article (Décret du 16 janvier 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée << Rocamadour >>)
Art. 5. - Fabrication :
Emprésurage :
L'emprésurage s'effectue avec de la présure animale à la dose de 10 centimètres cube maximum pour 100 litres de lait pour une présure force 10 000, à une température comprise entre 18 et 23 oC.
Il s'effectue dès réception du lait pour les fabricants collectant du lait refroidi.
Pour les ateliers fermiers il se fait au maximum sur les deux dernières traites, pour les ateliers laitiers sur les quatre dernières traites au maximum.
Caillage :
Le caillage doit durer au moins vingt heures à une température de 18 oC minimum.
Un préégouttage d'au moins douze heures est obligatoire.
La congélation du caillé est autorisée.
La réincorporation du caillé congelé ne peut intervenir qu'à hauteur maximum de 50 p. 100 du poids du caillé frais mis en oeuvre.
Le salage se fait obligatoirement dans la masse par malaxage du caillé, le pourcentage de chlorure de sodium devant être compris entre 0,4 et 0,8 p. 100 du poids mis en oeuvre.
Moulage. - Egouttage :
Le moulage se réalise soit en moule individuel ou en plaque multi-moules traditionnelle. Les dimensions intérieures des moules sont les suivantes : 60 millimètres de diamètre, 16 millimètres de hauteur.
Le poids au moulage est de 45 grammes minimum. L'extrait sec au moulage doit être compris entre 28 p. 100 et 35 p. 100.