Art. 2. - Pour bénéficier des appellations d'origine contrôlées « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse », les animaux doivent appartenir au genre Gallus et à la race gauloise ou bresse, variété blanche. A l'âge adulte, les animaux doivent présenter les caractères extérieurs spécifiques suivants :
- plumage entièrement blanc, y compris le camail ;
- pattes fines, entièrement lisses, bleues, bleutées, à quatre doigts, pouce simple ;
- crête simple à grandes dentelures, barbillons rouges ;
- oreillons blancs ou sablés de rouge ;
- peau fine et chair blanche.
Pour les chapons, la crête et les barbillons doivent avoir totalement disparu avant la mise en épinette.