Article (Décret du 12 août 1993 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Beaufort »)
Art. 4. - Lait.
Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir d’un troupeau dont la production moyenne n’excède pas 5 000 kilogrammes de lait par vache en lactation et par an.
La teneur du lait en spores butyriques ne doit pas dépasser les normes fixées par le règlement intérieur.
En application des usages locaux, loyaux et constants, le lait doit être apporté à l’atelier de fabrication dans le plus bref délai après la traite ; toutefois, à la demande de la fromagerie, lorsque des réservoirs réfrigérés sont utilisés à la ferme, le lait peut n’être apporté qu’une fois par jour à l’atelier. Dans ce cas, le mélange des laits de traites différentes ne se fait qu’à la fromagerie.
Après la fin de la traite et jusqu’à l’emprésurage, le passage du lait dans les pompes doit être limité. Il doit être emprésuré dans un délai maximal de six heures après la traite, sans avoir subi de réfrigération. Toutefois, dans le cas d’une seule fabrication par jour, l’emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de vingt heures après la traite la plus ancienne, le lait de celle-ci pouvant être réfrigéré, et de six heures après la traite la plus récente, le lait mis en fabrication devant être constitué par le mélange des laits des deux traites.