A N N E X E

EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ DE LA VIANDE DE PORC (1)
Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité.
Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire.
Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité.
La certification garantit que le produit certifié se différencie du produit courant.
Le produit courant doit répondre :
― aux réglementations nationale et communautaire ;
― aux normes d'application obligatoire et aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...).
Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et les moyens de maîtrise associés en fonction :
― des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ;
― des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification ;
― de l'ensemble des éléments retenus.

Préambule

Le consommateur recherche :
― une viande saine, sans résidu chimique et de bonne qualité hygiénique ;
― une absence de perte d'eau (exsudat) pour les produits conditionnés en barquette ;
― une limitation de la perte en eau lors de la cuisson ;
― une viande d'apparence maigre, tendre et savoureuse (ceci impose un taux minimum de lipides intramusculaires de 3 % selon Lebret et al. 1999) ;
― une viande de couleur homogène et ferme ;
― des garanties sur l'alimentation des animaux.
A ces critères sécuritaires et organoleptiques, s'ajoutent de plus en plus des exigences de type éthique, comme le respect de l'animal et la protection de l'environnement.
Le transformateur recherche une viande :
― saine ;
― de couleur et de caractéristiques physiques (poids, forme, épaisseur de gras...) homogènes ;
― présentant un bon rendement de transformation.
Il s'agit donc d'assurer la maîtrise de l'ensemble de ces critères étant entendu que deux limites devront être prises en considération : d'une part, le nécessaire compromis entre les exigences du consommateur de viande fraîche et celles du transformateur, toute carcasse de porc ayant nécessairement plusieurs destinations, d'autre part, la connaissance incomplète des facteurs et moyens de maîtrise qui influencent la qualité organoleptique de la viande, en particulier en ce qui concerne les conditions d'élevage.

(1) Voir in fine le tableau des abréviations.

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