Pour l'application du présent arrêté, on entend par :
a) Viandes : toutes les parties comestibles provenant :
- d'animaux de boucherie, à savoir les animaux appartenant aux espèces bovines (y compris les espèces Bubalus bubalus et Bison bison), ovine, caprine, porcine, ainsi que les solipèdes domestiques ;
- de volailles domestiques ;
- de lapins domestiques ;
- de gibier d'élevage ;
- de gibier sauvage ;
b) Viandes fraîches : toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement autre que celui par le froid de nature à assurer leur conservation ;
c) Produits à base de viande : produits transformés qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche ;
d) Etablissement : entité ou structure physique :
- se livrant à une ou plusieurs des activités énoncées dans le présent arrêté, et
- disposant d'installations et d'équipements qui lui sont propres, et
- fonctionnant sous la responsabilité d'une personne physique ou morale, identifiée lors de l'agrément de l'établissement ;
e) Marché de gros : marché constitué d'au moins deux établissements situés sur un même site, qui peuvent partager des installations communes et des secteurs communs s'ils sont regroupés dans un même bâtiment, et dans lesquels :
- les denrées animales ou d'origine animale sont stockées, offertes à la vente et mises sur le marché,
et/ou
- les viandes fraîches sont découpées et/ou stockées, offertes à la vente et mises sur le marché,
et/ou
- les produits à base de viande sont produits et/ou stockées, offerts à la vente et mis sur le marché ;
f) Regroupement d'établissements : coexistence d'au moins deux établissements exerçant la même activité dans un même bâtiment ;
g) Personne responsable : personne physique ou morale responsable des secteurs, équipements ou domaines d'activité utilisés en commun par les établissements situés dans un même bâtiment.

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