Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
Connaissance des produits
I. – Le métier de tripier :
A. – Historique
B. – La place des produits tripiers dans l'économie actuelle
II. – Les différentes espèces :
A. – Les produits tripiers selon les espèces
B. – Anatomie et physiologie
III. – L'abattage :
A. – Les différentes opérations
B. – Le cinquième quartier
C. – L'inspection sanitaire
IV. – L'utilisation du froid :
A. – La chaîne du froid
B. – Les équipements et leur fonctionnement
V. – Les autres procédés de conservation :
A. – Le conditionnement sous-vide
B. – La congélation
VI. – Les techniques de transformation :
A. – Les outils, les matériels
B. – Les caractéristiques qualitatives des produits à l'état brut
C. – Les produits crus
D. – Les produits élaborés
VII. – La valeur nutritionnelle
VIII. – La commercialisation :
A. – Présentation attractive des produits
B. – Acte de vente
C. – Communication.
D. – Tenue de la caisse
IX. – L'hygiène :
A. – La microbiologie
B. – Les « 5 M »
C. – Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
D. – Le nettoyage et la désinfection
X. – La sécurité et la maintenance :
A. – La protection
B. – La maintenance des équipements
C. – La prévention
XI. – La réglementation :
A. – Les services officiels et leurs rôles
B. – Le paquet hygiène
C. – Le transport (documents, froid, etc.)
D. – La vente.
| Connaissances | Limite des connaissances |
|---|---|
| I. – Le métier de tripier | |
| A. – Historique | |
| Les principales références historiques | Expliquer les différentes raisons de l'évolution du métier de tripier |
| B. – La place des produits tripiers dans l'économie actuelle | |
| Le marché des produits tripiers : | |
| – production | |
| – nombre d'entreprises | |
| – import/export | Illustrer par des données chiffrées |
| – consommation des ménages | |
| Les filières commerciales : | |
| – industries | |
| – grossistes | Citer les trois principales filières et leurs rôles |
| – détaillants | |
| II. – Les différentes espèces | |
| A. – Les produits tripiers selon les espèces | |
| Espèce bovine/équine | Connaître l'ensemble des produits tripiers issus des différentes espèces selon l'âge figurant à l'annexe 1 |
| Espèce ovine/caprine | |
| Espèce porcine | |
| B. – Anatomie et physiologie | Savoir localiser les différents organes selon les espèces |
| Comparer les deux systèmes de digestion | |
| Donner la correspondance d'appellation entre les viscères et les abats | |
| III. – L'abattage | |
| A. – Les différentes opérations | |
| L'étourdissement | |
| La saignée | Citer les différentes étapes de l'abattage |
| L'habillage | |
| L'éviscération | |
| La fente | |
| B. – Le cinquième quartier | Donner la définition du cinquième quartier |
| Les abats | |
| Les issues | |
| Le premier traitement des abats | Expliquer l'objectif du premier traitement des abats |
| C. – L'inspection sanitaire | |
| Expliquer l'intérêt du contrôle sanitaire | |
| IV. – L'utilisation du froid | |
| A. – La chaîne du froid | |
| Les températures de conservation | Connaître les températures de conservation |
| L'importance du respect de la chaîne du froid | Expliquer l'intérêt du respect de la chaîne du froid |
| La conservation dans la glace | Expliquer l'intérêt de la conservation dans la glace et citer les produits concernés |
| B. – Les équipements et leur fonctionnement | |
| La chambre froide (température, hygrométrie, ventilation) | |
| Le laboratoire | Repérer les différents composants d'une installation frigorifique |
| La vitrine | Expliquer le mode de fonctionnement d'un équipement frigorifique |
| Le camion et les autres équipements de transport | |
| V. – Les autres procédés de conservation | |
| A. – Le conditionnement sous-vide | |
| Le matériel | |
| Le procédé | Connaître le principe et les règles du conditionnement sous-vide |
| Les intérêts et les limites du conditionnement sous-vide | |
| Les règles d'étiquetage | |
| B. – La congélation | |
| Le matériel | |
| Le protocole | |
| Les intérêts et les limites | Connaître le principe et les règles de la congélation et de la décongélation |
| La décongélation | |
| Les règles d'étiquetage | |
| VI. – Les techniques de transformation | |
| A. – Les outils, les matériels | Identifier et connaître l'utilisation des différents outils et matériels |
| B. – Les caractéristiques qualitatives des produits à l'état brut | Identifier les critères de qualité |
| C. – Les produits crus | |
| Préparation des produits tripiers (rasage, désossage, fente, dégraissage, épluchage, piéçage, ficelage) | Définir les différentes phases de préparation des produits (de l'état brut à la commercialisation) |
| Rendement | Déterminer le rendement commercialisable |
| D. – Les produits élaborés | |
| Préparation (découpage, hachage, assaisonnement/marinage, montage, cuisson, refroidissement, décoration) | Rédiger une fiche de fabrication de produits tripiers cuits figurant dans l'annexe 2 |
| VII. – La valeur nutritionnelle | |
| L'intérêt nutritionnel propre à chaque produit | Citer les apports nutritionnels des principaux produits tripiers |
| VIII. – La commercialisation | |
| A. – Présentation attractive des produits | |
| Principes et techniques d'implantation des produits en vitrine | Connaître les principes de présentation |
| B. – Acte de vente | |
| L'accueil | |
| L'écoute | |
| Le service | Expliquer et justifier les différentes étapes de l'acte de vente |
| Le conseil | |
| La tenue vestimentaire, le comportement | |
| C. – Communication | |
| La PLV (publicité sur le lieu de vente) | |
| L'ILV (Information sur le lieu de vente) | |
| Les supports | Lister les différents supports de communication |
| D. – Tenue de caisse | |
| Le fonds de caisse | |
| Les moyens de paiement | Etablir une fiche de caisse |
| Le rendu de monnaie | |
| La recette | |
| IX. – L'hygiène | |
| A. – La microbiologie | |
| L'environnement et la multiplication des micro-organismes | Connaître les différentes causes de contamination et savoir les limiter |
| Les différentes causes de contamination | Citer les principaux micro-organismes et leurs effets sur le produit et la santé du consommateur |
| La prévention et la lutte contre les micro-organismes | |
| Les risques et les effets des micro-organismes sur le produit et la santé du consommateur | |
| B. – Les « 5M » | |
| La matière | |
| Le milieu | |
| Le matériel | Connaître les bonnes pratiques |
| La méthode | |
| La main-d'œuvre | |
| C. – Le guide de bonnes pratiques d'hygiène | |
| D. – Le nettoyage et la désinfection | |
| Le mode opératoire (TACT) | Décrire le mode opératoire du nettoyage et de la désinfection |
| La connaissance des produits chimiques | Expliquer les grandes règles d'utilisation des produits chimiques |
| La protection individuelle | |
| Le contrôle | Citer les moyens de contrôle |
| X. – La sécurité et la maintenance | |
| A. – La protection | Citer et expliquer l'intérêt du port des différents équipements de protection |
| La protection individuelle | Connaître les règles de sécurité des matériels |
| La protection des matériels | |
| B. – La maintenance des équipements | |
| La maintenance de premier niveau | Connaître les règles de maintenance de premier niveau et donner un exemple |
| Le contrat de maintenance | Justifier l'intérêt du contrat de maintenance |
| C. – La prévention | |
| Information sur le lieu de travail | |
| Formation du personnel | |
| Gestes et postures | Connaître et expliquer les principaux moyens de prévention mis à disposition |
| Contrôle des équipements | |
| Obligations vis-à-vis de la clientèle (trottoirs, sols du magasin, etc.) | |
| XI. – La réglementation | |
| A. – Les services officiels et leurs rôles | |
| Services vétérinaires | |
| Répression des fraudes | Connaître le rôle des différents services |
| « Poids et mesures » | |
| B. – Le paquet hygiène | Développer les principaux thèmes relatifs à la profession |
| C. – Le transport | |
| Documents réglementaires : | |
| Matériel | |
| Chauffeur | Citer les différents documents obligatoires |
| Produit/marchandise | |
| D. – La vente | |
| Etiquetage | |
| Affichage des prix | Maîtriser la réglementation relative à la vente |
| Traçabilité | |
| Matériels |