Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
Fonction « Achat »
| Savoir-faire est capable de | Conditions de réalisation | Critères d'évaluation on exige |
|---|---|---|
| Abats blancs et rouges : | ||
| Identifier : | ||
| – les besoins | Bons de commande | Adéquation au bon de commande |
| – les produits – la qualité |
Consignes | Respect des consignes du supérieur hiérarchique |
| Choisir | Présentation des produits | |
| Négocier |
Fonction « Réception »
| Savoir-faire est capable de | Conditions de réalisation | Critères d'évaluation on exige |
|---|---|---|
| Abats blancs et rouges : | Consignes | Respect des consignes |
| Préparer les zones de réception et de stockage | Zone de réception et de stockage | Rangement rationnel, propreté des zones et bonne rotation des stocks |
| Chambre froide | ||
| Utiliser les outils de contrôle | Bons de livraison | Utilisation des outils de contrôle |
| Détecter et isoler les produits non conformes | Balance et thermomètre | Mise en place d'une action corrective |
| Déballer | Matériels et matériaux d'emballage | Adéquation entre les produits réceptionnés et les BL ou factures |
| Protéger |
Fonction « Stockage »
| Savoir-faire est capable de | Conditions de réalisation | Critères d'évaluation on exige |
|---|---|---|
| Abats blancs et rouges : | ||
| Reconnaître et répartir les produits | ||
| Assurer la bonne rotation des stocks | Consignes, matériels et matériaux | Bon respect des consignes |
| Maintien de la qualité des produits | ||
| Rangement rationnel | ||
| Ranger les produits en fonction de leur spécificité | Maintien de la température | |
| Vérifier le bon fonctionnement des installations frigorifiques | Appareils de contrôle | |
| Température et hygrométrie conformes |
Fonction « Transformation »
| Savoir-faire est capable de | Conditions de réalisation | Critères d'évaluation on exige |
|---|---|---|
| Abats blancs et rouges : | Absence de poils | |
| Finir le rasage des têtes et des pieds | Conforme aux attentes | |
| Désosser les têtes et les pieds | Matériels et outillages adaptés | Respect du produit et des consignes |
| Fendre et séparer les têtes et les pieds | Respect des consignes et des attentes du consommateur | |
| Dégraisser, éplucher et/ou parer les produits tripiers | Matériels et outillages adaptés, consignes | Satisfaction de la clientèle |
| Piéçer, trancher | Régularité | |
| Ficeler |
Fonction « Préparation/cuisson de plats cuisinés et terrines »
| Savoir-faire est capable de | Conditions de réalisation | Critères d'évaluation on exige |
|---|---|---|
| Abats blancs et rouges : | ||
| Sélectionner, préparer | Les matières premières, les ingrédients, les matériels | |
| Découper, couper, hacher | Fiches techniques et consignes | Respect des fiches techniques |
| Assaisonner | Fiches techniques | |
| Monter | Fiches techniques et matériels adaptés | |
| Cuire (griller, poêler, rôtir, braiser, mijoter, bouillir, sauter) | Fiches techniques, barèmes de cuisson et matériels adaptés | Cuisson maîtrisée |
| Refroidir | Matériels et méthodes adaptés | Respect de la réglementation |
| Décorer | Ingrédients adaptés | Produit conforme visuellement et gustativement |
| Produit attractif |
Fonction « Préparation, élaboration des produits à griller, marinés, hachés »
| Savoir-faire est capable de | Conditions de réalisation | Critères d'évaluation on exige |
|---|---|---|
| Abats blancs et rouges : | ||
| Sélectionner, préparer | Les matières premières, les ingrédients, les matériels | |
| Découper, couper, hacher | Respect de la fiche technique | |
| Assaisonner, mariner | Fiches techniques et matériels adaptés | Respect de la réglementation |
| Produit attractif | ||
| Embosser, monter | Matériels et adaptés | Produit conforme visuellement et gustativement |
Fonction « Commercialisation »
| Savoir-faire est capable de | Conditions de réalisation | Critères d'évaluation on exige |
|---|---|---|
| Abats blancs et rouges, produits cuisinés et élaborés : | ||
| Présenter, étiqueter | Matériels adaptés | Vitrine attractive |
| Etiquetage conforme | ||
| Accueillir, argumenter, vendre | Espace de vente | Adéquation entre la demande et le service |
| PLV, ILV, recettes | Bonne attitude | |
| Matériels de pesage, de tranchage et d'emballage | ||
| Tenue | Tenue correcte | |
| Vocabulaire adapté | Argumentaire approprié | |
| Tenue de la caisse : | ||
| – constituer un fonds de caisse | Matériels adaptés | Correspondance entre la recette et les ventes réalisées |
| – gérer les moyens de paiement | Fonds de caisse | |
| – rendre la monnaie |
Fonction « Transport »
| Savoir-faire est capable de | Conditions de réalisation | Critères d'évaluation on exige |
|---|---|---|
| Abats blancs et rouges : | ||
| Contrôler, charger, décharger | Matériels adaptés | |
| BL ou factures et documents du véhicule et du conducteur | ||
| Vérifier la protection des produits | Propreté du matériel | |
| Vérifier | Documents de traçabilité | Bonne manipulation des produits |
| Vérification en fonction du BL ou de la facture | ||
| Température conforme à la réglementation |
Fonction « Entretien des locaux et du matériel »
| Savoir-faire est capable de | Conditions de réalisation | Critères d'évaluation on exige |
|---|---|---|
| Nettoyer, désinfecter | Protocole de nettoyage | Respect du protocole |
| Produits | Propreté visuelle et bactériologique | |
| Affûter et affiler | Matériels adaptés | Outillages et matériels tranchants |
| Utiliser les protections (EPI et matériels) | Moyens de protection (gants, tablier, chaussures, etc.) | Respect des consignes |
| Sécurité des matériels | ||
| Consignes de sécurité | ||
| Entretenir les équipements, les locaux, le matériel | Consignes d'entretien et d'utilisation | Bon état du matériel et des locaux |
| Contrat de maintenance |