La fabrication. - Seuls les laits conformes aux conditions de production du présent décret peuvent être introduits dans l'atelier de fabrication de tome des Bauges. Ces laits doivent être collectés séparément de tout autre lait.
Les circuits de collecte du lait conforme au présent décret doivent être indépendants de tout autre circuit de collecte.
L'atelier de fabrication de tome des Bauges et ses dépendances doivent disposer d'un équipement conforme au règlement d'application et ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer en un temps très court le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 °C.
L'usage des matériaux traditionnels, cuivre et bois, doit se faire conformément aux dispositions réglementaires en vigueur.
Les levains utilisés dans la fabrication de la tome des Bauges sont issus des méthodes de cultures traditionnelles décrites au règlement d'application. En cas d'utilisation de ferments en ensemencement direct, ceux-ci ne peuvent intervenir qu'en appoint de ces méthodes.
Sur le lait ayant fait l'objet d'une maturation, le retrait partiel de matière grasse ne peut se faire que par écrémage à la pelle de la couche de crème qui recouvre la surface du lait. Cette opération est appelée « crémage à la pôche », la « pôche » étant un instrument traditionnel en forme de pelle. Toute addition de protéines ou de matières grasses est interdite.
Le lait mis en oeuvre ne doit subir aucun traitement physique ou chimique visant à modifier sa composition initiale à l'exception du « crémage à la pôche » et d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques.
Les seuls auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont la présure préparée à partir de caillette de veau, les ferments lactiques selon les modalités prévues au règlement d'application et le sel.
L'emprésurage intervient à une température comprise entre 32 et 35 °C.
La fabrication est réalisée en cuve de cuivre ouverte d'une capacité maximale de 3 000 litres. A l'issue du décaillage, la taille du grain de caillé atteint celle d'un grain de maïs. Ce caillé sera ensuite chauffé à une température de 35 à 40 °C.
Le délactosage ainsi que l'addition d'eau sont interdits.
Les modalités de moulage sont décrites au règlement d'application. Le soutirage par pompe à caillé est interdit.
L'utilisation des moules microperforés est interdite. Les caractéristiques des moules utilisés sont fixées au règlement d'application.
Le pressage des fromages est réalisé par l'empilement des tomes, dans les moules, les unes sur les autres, par trois ou par quatre, pendant 7 heures au minimum.
Les retournements sont au minimum au nombre de quatre durant la phase de pressage. L'acidité du fromage au démoulage est définie au règlement d'application.
Le salage doit être effectué manuellement à sec. Toutefois, le salage en saumure saturée peut être utilisé dans les ateliers mettant en oeuvre des laits de mélange. Dans ce cas, le passage en saumure est effectué le lendemain de la fabrication pendant deux à trois heures.